Rogério Shimura: presença constante em programas de TV e em cursos superiores de gastronomia

Renata Arassiro, chef chocolatière proprietária da loja Esses Chocolates, na capital paulista

Julieta Handa é responsável pelo menu degustação do restaurante de Alex Atala

(Reportagem: Erika Horigoshi/NB | Fotos: Fabio Hide/NB)

Eles são simpáticos, competentes e bem-sucedidos. São tidos como referências nos segmentos do mercado gastronômico nos quais atuam. Entretanto, esses chefs nikkeis, ao contrário do que se pode imaginar em um primeiro momento, não trabalham com a culinária japonesa. O fato é curioso e rende explicações simples. “Como bom oriental, sei fazer pratos japoneses!”, brinca o chef Rogério Shimura. “Mas nunca pensei em mudar de cozinha”, completa, referindo-se à sua especialidade: a panificação.

Excelência

O cheiro é inebriante. De cada forno, Rogério Shimura retira, satisfeito, assadeiras com pães do tipo italiano enormes, dourados e crocantes. Sorridente, ele pega a assadeira e faz pose para o fotógrafo. Na padaria do Restaurante D.O.M., de seu colega Alex Atala, o calor é intenso e a fome, inevitavelmente, “ataca” diante de um aroma tão convidativo.

Em meio à assessoria de que prestou no restaurante, Rogério conversou com a equipe de reportagem e orgulhou-se do trabalho: “O D.O.M. está entre os 50 melhores restaurantes do planeta. Fiquei contente com o convite do Alex [Atala] para a assessoria de panificação”.

O interesse de Rogério Shimura pela culinária é algo de família. “Aprendi os segredos da cozinha japonesa com a minha mãe. Ela tinha um restaurante em Atibaia”, recorda.

Rogério chegou a estudar Processamento de Dados, mas mudou de ideia. “Logo optei pelo ramo da panificação”, conta.

A iniciativa vingou e Shimura é, hoje, conceituado no segmento de pães do País. “A panificação é a minha especialidade. E, como profissional, tenho certeza de que é preciso especializar-se numa cozinha. Para ter excelência no que faz”, afirma.

Atualmente, o chef divide seu tempo entre aulas nos cursos de graduação e pós-graduação nas Universidades Anhembi Morumbi e São Camilo, participações em programas de TV e assessorias.

Talento e reconhecimento

À primeira vista, é difícil classificar o que mais chama a atenção: a sofisticada loja da chef chocolatière Renata Arassiro, ou a beleza e a simpatia da proprietária. Impressiona a maneira como ela, disposta, monta e desmonta delicadas bandejas de vidro com diferentes bombons – de sabores magníficos! – organizados segundo as instruções do fotógrafo para os cliques.

Renata saiu do ramo da engenharia têxtil diretamente para o mundo dos chocolates, sua paixão desde a adolescência. Depois de formada, a chef ainda conciliou o trabalho com a paixão pelos chocolates, mas optou pela alternativa literalmente mais saborosa. “Era a hora de escolher e optei pela área que me dá prazer em trabalhar, em pesquisar e em comer: o chocolate”, explica.

Especializada em chocolate e na fina confeitaria francesa, Renata aproveitou um pouco da herança oriental em suas criações: “Não deixo de lado minha raízes. Tenho bombons inusitados, como a trufa de wasabi e o bombom de gengibre”, conta.

Renata é, atualmente, a única embaixadora no Brasil da empresa multinacional de chocolates franco-belga Barry Callebaut, apontado por muitos como o melhor do planeta. E concilia as criações para a loja com consultorias, participações em televisão, revistas e jornais, além de manter uma linha de chocolates na Casa Santa Luzia.

Hora da escolha

“Meu interesse por gastronomia veio dos almoços dos domingos em família”, conta Julieta Handa, responsável pelo menu degustação do Restaurante D.O.M., de Alex Atala. Concentrada, ela falou à equipe de reportagem sobre sua carreira e seus projetos.

“Ainda não defini a minha especialidade. Fiz estágio em cozinha francesa, industrial, já trabalhei com confeitaria e estou, agora, com a cozinha contemporânea voltada para comida brasileira”, explica.

Pela ascendência japonesa, Julieta tem interesse pela cozinha do arquipélago. “Mas ainda não tive a oportunidade de trabalhar com culinária asiática. Pretendo ainda conhecer outros tipos de comida”, planeja.

Saiko: currículo internacional e atração pela gastronomia do Ocidente

É no refrigerado setor de confeitaria do Restaurante D.O.M., do chef Alex Atala, que se “esconde” uma japonesa de modos recatados, olhar compenetrado e personalidade tímida. Enquanto monitora a mistura de um sorvete de graviola, Saiko Izawa Yoneda conversa com a nossa reportagem, tentando ignorar a lente da máquina do fotógrafo. “Não gosto de fotos. Sempre estrago tudo piscando ou olhando para o lado errado”, comenta, retraída.

Nascida no Japão, Saiko estudou em Tóquio e, em duas oportunidades, enriqueceu seus conhecimentos em Paris, o que a qualificou para o trabalho de criação de sobremesas no badalado restaurante da capital paulista. “Faço comida asiática, sim, mas a gastronomia do Ocidente é mais atraente para mim”, explica.

Saiko gosta da culinária brasileira e pretende lecionar e fazer consultorias futuramente. “Quero estudar profundamente os ingredientes brasileiros, principalmente as frutas”, diz.