Kabayaki (unagi grelhado com molho tarê): forma mais popular de consumir o peixe

(Fotos: Divulgação)

Unagi, ou enguia, é uma espécie de peixe (Anguilla japonica) de aspecto similar a uma cobra, e que, apesar do aspecto nada atraente, é muito consumida e apreciada no Japão. Não se sabe exatamente quando a enguia surgiu no arquipélago, mas acredita-se que as espinhas dessa espécie aquática tenham sido encontradas nas ruínas de um sítio arqueológico da Era Jômon de aproximadamente 4 mil anos. Versos de Ôtomo-no-Yakamochi (718~785), da coletânea de poemas antigos Man’Yôshu (759), fazem referências à pesca do munagi, denominação antiga do peixe, supondo-se que ele já era consumido na época. Há três teses para justificar esse nome: 1- Pela aparência, comprida e fina, similar ao pilar que sustentava o teto das casas, munagi; 2- Pela maneira como é preparado, aberto pelo peito (munebiraki); 3 - Pela cor amarela do peito (munegi). A partir do século XII, o peixe passou a ser chamado de unaki e, finalmente, do século XVII em diante, unagi.

O primeiro registro sobre a forma mais popular de consumo do unagi, o kabayaki (grelhado com molho tarê – shoyu, mirin e açúcar), deu-se na obra Suzuka Kaki, em 1399, e supõe-se que a iguaria tenha recebido esse nome por seu formato inicial (o peixe era cortado e enrolado como um canudo, para depois ser assado no espeto) lembrar as espigas da planta gama (typha angustifolia), cujo ideograma também se lê kaba. Embora o nome tenha sido mantido, este prato começou a ser preparado da maneira atual, ou seja, com o unagi em postas, abertas e grelhadas com tarê, somente no final do século XVIII, quando, na cidade de Choushi, província de Chiba, desenvolveu-se o shoyu de sabor mais marcante (koikuchi shoyu), que ajudou a popularizar o prato. Entre 1804 a 1854, o kabayaki teve seus dias áureos na cidade de Edo (atual Tóquio). O Restaurante Kandagawa, do bairro de Kanda, Tóquio, especializado em enguias, foi fundado em 1806 e existe até hoje, administrado pela 13ª geração.

Comida de verão?

No Japão, é costume consumir o unagi para enfrentar os dias mais quentes do verão. Uma das explicações é que o peixe é de fácil digestão e muito nutritivo, rico em proteínas, vitaminas A, B e E e minerais como cálcio e potássio, contribuindo para combater o chamado natsubate (enfraquecimento do corpo, devido ao forte calor do verão).

A outra tem um fundo histórico e tem a ver com o Dia do Boi (Dôyô no ushi no hi). No Japão, de acordo com o tradicional calendário lunar, o período de 18 dias que antecede o início de cada estação é chamado de dôyô. Antigamente, os doze signos do horóscopo japonês (junishi), representados por animais, eram usados não somente para designar os anos, mas também dias, horários e direções. Embora exista um dôyô para cada estação do ano, atualmente, o mais conhecido é o de verão, exatamente devido ao costume de se consumir o unagi no Dia do Boi, que cai geralmente no final de julho ou início de agosto.

Durante a Era Edo (sécs. XVII~XIX), o famoso cientista e inventor Gennai Hiranaga (1728~1779), foi procurado pelo dono de um unagiya (restaurante especializado em enguias), preocupado com a baixa procura pela enguia no verão. Gennai teve a idéia, então, de aproveitar o Dia do Boi de verão, criando uma propaganda em que relacionava o fonema “u”, de ushi (boi), com alimentos que tinham a mesma inicial, udon (macarrão), uri (espécie de pepino), umeboshi (ameixa curtida) e unagi, o que foi um grande sucesso, apesar da simplicidade da idéia.

O consumo de unagi no Japão é muito alto e, embora não se possa comê-lo cru, como sashimi, devido a uma toxina presente em seu sangue, existem as seguintes maneiras de saborear o peixe:

• Shirayaki – Grelhado sem tempero, servido com um molho de shoyu e gengibre.

• Umaki ou Unamaki – Omelete enrolada com carne de unagi.

• Kabayaki – Grelhado com molho tarê. Na região de Kanto (Tóquio e arredores), o unagi é aberto pelo dorso e preparado, primeiramente, como shirayaki, para depois ser cozido no vapor e, mais uma vez, é grelhado com molho, ficando tenro e mais leve. Já em Kansai (Osaka e arredores), o peixe é aberto pela barriga e grelhado duas vezes, uma sem tempero e outra com molho, ficando mais crocante e aromático.

• Unameshi – Kabayaki servido sobre o arroz. Dependendo do recipiente, o prato recebe o nome de unajû (servido no jûbako, caixa de laca) ou unadon (servido no donburi, tigela grande).

Unadon: servido na tigela

Unajû, servido na caixa de laca

• Kimo-sui – Tipo de sopa (suimono) feito com fígado (kimo) de unagi.

• Unagi no nigiri – Sushi de unagi.

• Honesenbei – Espinha de unagi frita, bem crocante.

• Hansuke – Cabeça de unagi servida como aperitivo ou cozida com tofu.

• Unagi Pie – Biscoito doce com extrato de unagi em pó, típico de Hamamatsu.

Anago ou unagi?
Parente próximo do unagi, o anago (congro, em português) vive em água salgada e, por conter muito menos gordura do que o “primo”, sua carne tem um sabor mais suave, e seu consumo também aumenta no verão, quando há maior oferta no mercado japonês. O anago é servido normalmente grelhado (yaki-anago), ou como tempurá (empanado), mas também aparece como sushi ou cozido da mesma maneira que o unagi.