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Kinoko
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O
primeiro registro histórico sobre o cogumelo no Japão
ocorreu na Era Nara, século VIII, na obra Nihon Shoki
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Matsutake,
uma preciosidade:
era consumido em banquetes |
Nameko: como
outros tipos de cogumelo, é especialidade de outono no Japão |
(Fotos: Divulgação)
Kinoko, literalmente
broto de árvore em japonês, designa qualquer tipo de cogumelo,
ingrediente muito presente na dieta japonesa. Dentre os cogumelos comestíveis,
consumidos comumente no Japão, podemos citar o matsutake, hatsutake,
shiitake, shimeji, nameko, enoki, hiratake, eringi, maitake e o mushroom
(champignon), alguns deles já conhecidos no Brasil.
No arquipélago,
os cogumelos são considerados especialidades de outono, mas nem
por isso seu consumo se restringe somente a essa estação.
Eles estão presentes no cotidiano dos japoneses, desde quando se
vivia em contato com a natureza, passando a integrar a cultura gastronômica
do país, ao longo do tempo, nos mais variados pratos, como o okowa,
o gomoku-gohan e o takikomi-gohan (tipos de arroz cozido com vários
ingredientes, temperados com shoyu), no tradicional missoshiru ou suimono
(sopas que acompanham a refeição), cozidos como o stew (cozido
de carnes e legumes), nishime (legumes cozidos no shoyu), tempurá,
refogados, chirashi-zushi (sushi no prato), sukiyaki, nabemono (calderada),
sunomono (tipo de salada ou picles), ankake (prato coberto com um molho
espesso), shuumai (bolinho cozido no vapor ou frito) ou harumaki (rolinho
primavera).
Além
de ingredientes extremamente versáteis e saborosos, os cogumelos
são muito apreciados também por suas baixas calorias e benefícios
à saúde, fortalecendo os ossos, prevenindo o câncer
e outras doenças relacionadas aos hábitos de vida.
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História
Shimeji:
hoje, apreciado por ocidentais |
Nas ruínas
da Era Jomon (300 ~ 10 mil a.C.), na região nordeste do Japão,
foram encontrados utensílios de barro no formato de cogumelo comestível,
supondo-se que esse ingrediente já fazia parte da alimentação
da época, sabendo-se distingui-lo de espécies venenosas. Dentre
as ruínas da Era Yayoi (sécs. IV a.C. ~ III d.C.), foram encontrados
também bonecos de barro com formato de cogumelo matsutake. O primeiro
registro histórico sobre o cogumelo no Japão, ocorreu na Era
Nara (séc. 8), na obra Nihon Shoki, citado como presente de um morador
do feudo de Yoshino ao imperador Oujin, como produto típico regional.
Na antologia poética, Man’yôshû, encontra-se um
poema inspirado no matsutake do Monte Takamado, de Nara. Nas obras Kokinwakashu,
Kokinshu e Shuiwakashu, há registros do costume de nobres e poetas
colherem cogumelos matsutake, como evento tradicional da estação
de outono, na Era Heian (sécs. VIII ~ XII). Como hoje, também
nessa época, o matsutake era considerado uma preciosidade, e as pessoas
antigas consumiam-no em banquetes, ou ofertavam-no como presentes valiosos.
Através da obra literária Konjakumonogatari, percebe-se que
os cogumelos matsutake e hiratake eram muito valorizados na Era Heian. Na
Era Momoyama (sécs. XVI~XVII), os samurais passaram a ter acesso
à diversão de colher o matsutake, enquanto para o povo em
geral isso aconteceu somente na Era Edo (sécs. XVII~XIX). No livro
de culinária Honchoushokkan, da Era Edo, foram registradas cerca
de dez espécies de cogumelos, dentre eles: matsutake, hatsutake,
koutake, hiratake, shiitake, enokitake e shouro. Naquela época, o
cogumelos eram consumidos principalmente assados, em caldos, em cozidos
e aemono (pratos que levam gergelim, vinagre e missô). Na Era Taisho
(1912~1926) e Showa (1926~1989), várias espécies de cogumelos
passaram a ser cultivados de maneira estável no Japão, e,
atualmente, são apreciados no mundo inteiro. |
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Você
sabia?
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Aprenda
a fazer o caldo “curinga”, Happô-dashi
Shiitake:
ingrediente principal da receita |
O happô-dashi
tem este nome, proveniente da expressão japonesa shihou happou (para
todos os lados, em todas as direções), porque é um
tipo de caldo básico que pode ser utilizado em vários pratos
japoneses, como caldos de macarrão, para temperar o arroz cozido
com legumes (takikomi-gohan) ou para incrementar cozidos como o nishime
e o sukiyaki. Experimente! |
Ingredientes
••• 3 xícaras (de chá) de shoyu
••• 1 xícara (de chá) de saquê
••• 4 shiitake secos
••• 2 xícaras (de chá) de katsuobushi (flocos
de peixe seco)
••• 15cm de alga konbu (alga marinha comestível)
••• 1 xícara (de chá) de mirin
(saquê licoroso)
Modo de
preparo
1• Junte todos os ingredientes em uma panela e deixe-os descansar
por uma noite.
2•
No dia seguinte, coloque o preparado em fogo baixo e, ao levantar fervura,
retire-o do fogo e coe. Seu caldo está pronto para ser usado!
* Dicas
Conserve-o na geladeira e, quando for utilizá-lo, pode-se
dilui-lo com água a gosto. Aproveite as sobras do caldo (shiitake,
katsuobushi, konbu) como tsukudani (acompanhamento de arroz branco), ou,
faça um furikake (mistura para jogar sobre o arroz), processando
ou triturando os ingredientes, levando ao fogo para eliminar a água
e acrecentando gergelim torrado.
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