(Fotos: Sergio Rocha/NB e Divulgação)

Suribachi (tipo de pilão) e os produtos kanikama e narutô

Os produtos feitos à base de massa de peixe triturada (surimi), temperada e cozida são conhecidos no Japão como nerimono (neri = ato de amassar, triturar; mono = produtos). Suas raízes encontram-se nas regiões próximas ao mar, onde a abundância de peixes permitia consumi-los em forma de pasta, cozida dentro do tradicional missoshiru (sopa de missô). Como os japoneses sempre se alimentaram de produtos do mar, os nerimono foram assimilados facilmente em sua culinária, atingindo uma grande diversidade nos dias de hoje. Eles podem ser consumidos como acompanhamentos nas refeições, ou como componentes do osechi ryouri (pratos de ano-novo), em nabemono (caldeirada) ou oden (ingredientes cozidos em sopa), como guarnições de lámen ou udon (macarrões japoneses), em saladas ou aemono (ingredientes temperados com vinagre, gergelim e missô). Enfim, são alimentos bastante versáteis e apreciados no cotidiano dos japoneses.

Origem

Kamaboko: primeiro nerimono

A história do nerimono inicia-se com o surgimento de sua matéria-prima, a massa de peixe (surimi). Embora sua origem não seja definida, ela se confunde com a história do suribachi, recipiente utilizado para triturar o peixe, uma espécie de pilão de madeira pequeno. Oriunda da China, a técnica do suribachi foi introduzida ao Japão em meados da Era Kofun (séculos III~VI). Nessa época, porém, o ponto de trituração ainda não chegava à consistência de pasta, depurando-se durante a Era Kamakura (séculos XII~XIV) e Muromachi (séculos XIV~XVI) e atingindo o ponto similar ao atual somente no século XVII.

O primeiro registro histórico dessa técnica de trituração no mundo se deu na China, durante a dinastia Song (960~1279), e, no Japão, em 1179, na obra Sankaiki, com o nome de makogui. A partir dos anos 1500, no final da Era Muromachi, os termos suribachi (recipiente) e surikogui (pilão de madeira) já aparecem com freqüência.

Os nerimono difundiram-se nos lares japoneses juntamente com o desenvolvimento da técnica de congelamento em Hokkaido (norte do Japão), em 1952, propagando-se pelo país inteiro.

Diferenças na produção

Os nerimono podem ser produzidos de diferentes maneiras, variando sabor, consistência e aparência.

• Assados: Chikuwa (massa de peixe em forma de gomo de bambu), Sasa-kamaboko (kamaboko em forma de folha de bambú), date-maki (espécie de rocambole de ovo com massa de peixe).

• Fritos: Satsuma-age (massa de peixe misturada com legumes), jakoten (massa de peixe frita em formato oval).

• Cozidos no vapor: Kamaboko (massa de peixe disposta sobre um suporte de madeira e cozida no vapor).

• Cozidos em água quente: Hanpen (massa de peixe com ovo e cará, em formato triangular e cor branca), tsumire (bolinho de massa de peixe), shinjou (bolinho de massa de peixe, ovo e cará), narutomaki (massa de peixe em formato cilíndrico, nas cores branca e vermelha).

Como tudo começou

Kamaboko e chikuwa
O kamaboko foi o primeiro nerimono registrado historicamente, na obra Ruijuzatsuyoushou, da Era Muromachi. Na época, era assado em espetos e, por lembrar a ponta (hoko) de uma planta chamada gama, recebeu o nome de kamaboko. No final da Era Edo (séculos XVII~XIX), passou a ser cozido no vapor. Para distingui-lo do antigo, assado no espeto, este passou a se chamar chikuwa (chiku = bambu, wa = anel, aro), por parecer um gomo de bambu cortado.

Kanikama
O kanikama (kani = siri, kama = kamaboko), criado inicialmente em 1973 pela empresa Suguiyo, da província de Ishikawa, é uma espécie de kamaboko que “imita” a carne de siri. Em 1974, a fabricante Oosaki Suisan de Hiroshima, lançou o Fish stick, bastonetes de kanikama, que fizeram um grande sucesso no Japão, difundindo-se mundialmente.

Hanpen
Depois do surgimento do kamaboko, ao cozinhar a mesma massa de peixe em água quente, criou-se o hanpen, no final da Era Muromachi. Os primeiros registros estão nos livros culinários Unpoirohashu (1548) e Konkochoumishu (1580). Há várias versões para a origem do seu nome, uma delas uma homenagem ao seu criador, Hanpei, de Suruga. Outras fazem alusão ao seu formato, originariamente semicircular (han’en) ou triangular, como um quadrado cortado na diagonal (han = metade, pen = pedaço).

Satsuma-age
A versão mais provável para a origem do satsuma-age é a de que ele surgiu a partir do chikiaagi, um prato feito de massa de peixe temperada e frita, introduzido a partir de Ryukyu (atual Okinawa) para a região de Satsuma (atual Kagoshima), no final da Era Edo. Este é um dos motivos pelos quais, em Kagoshima, este nerimono é chamado de tsukeage, lembrando o nome original. Na região de Kanto (Tóquio e arredores), é conhecido como satsuma-age e, em Kansai (Osaka, Quioto, etc.), como tempurá.