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Chawan-mushi
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Cozinhar
no vapor é um hábito muito antigo
no Japão, com início na Era Kofun, séculos III a
VII
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Para os ocidentais,
é conhecido como pudim salgado e servido como acompanhamento |
Ovos: novidade no final da Era Edo |
Cogumelos e frutos do mar: há outras variações |
(Fotos: Arquivo/NB)
O Chawan-mushi
(chawan = tigela, mushi = cozido no vapor) é uma espécie
de “pudim” salgado, feito à base de dashijiru (caldo
básico) e ovo batido, com pequenos pedaços de ingredientes
como frango, camarão, cogumelos shiitake, ginnan (lê-se “guin’nan”,
castanhas de gingko), kamaboko (massa de peixe cozida), etc., e cozido
em tigelas, no vapor. Genuinamente japonês, o Chawan-mushi é
servido como acompanhamento e pode ganhar variações, conforme
os hábitos de cada família, acrescentando-se udon (macarrão
grosso japonês), ankake (cobertura), frutos do mar, etc. Com sua
textura cremosa e sabor suave, este prato vem sendo apreciado por pessoas
de todas as idades e servido até como comida para bebês,
fazendo, assim, parte do cotidiano dos japoneses.
Antigamente
O hábito
de cozinhar no vapor é muito antigo no Japão, com início
na Era Kofun (sécs. III~VII), quando se passou a cozinhar o arroz
no vapor. O uso de ovos na alimentação, porém, deu-se
efetivamente na Era Edo (sécs. XVII~XIX), devido ao longo período
em que o consumo de carnes e, conseqüentemente, de ovos, foi limitado
no Japão, por uma lei instituída em 675. No final da Era
Edo, passou-se a criar galinhas para fins alimentícios e surgiram
várias avícolas pelas cidades. Nessa época, o ovo
tornou-se uma grande novidade, popularizando-se com a criação
de vários pratos. Assim, o ovo era consumido cozido, batido com
dashi e assado (fuwafuwa tamago), misturado com legumes e cozido dentro
de conchas grandes (kaiyaki), como uma omelete bem fina (yakitamago),
embrulhado cru, em papel japonês, e cozido em água (tsutsumidamago).
Dentre essas variedades, surgiu, em Osaka, o Chawan-yaki, precursor do
Chawan-mushi, que ainda não era cozido no vapor, e sim assado na
própria tigela, como o nome sugere. O primeiro registro histórico
sobre o Chawan-mushi, com as características atuais, deu-se em
1764, na coletânea culinária Ryourichinmishu. Gradativamente,
o Chawan-yaki foi sofrendo alterações, transformando-se
no Chawan-mushi, propagando-se em Edo (atual Tóquio), Nagasaki
e, finalmente, para todo o país.
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Você
sabia?
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No vapor:
sal ou saquê para suavizar
o odor de alguns alimentos |
Cozimento no
vapor
Cozinhar alimentos no vapor é um método muito saudável,
pois, além de conservar o aroma, o sabor natural e o valor nutritivo
dos ingredientes, que normalmente se perdem nos outros processos de cozimento,
ajuda a reduzir as calorias dos pratos, evitando o uso de óleo. Porém,
um dos poucos inconvenientes é o cheiro e o sabor acentuados de certos
alimentos, que acabam permanecendo, como no peixe. Neste caso, a dica é
salpicar um pouco de sal ou saquê culinário sobre os alimentos,
ou colocar um pedaço de alga konbu sob os ingredientes. O método
é útil também para requentar ou manter aquecidos os
alimentos, sem ressecá-los, e até para tirar a pele de algumas
frutas e legumes. |
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Ginnan,
a castanha de gingko
Um dos ingredientes imprescindíveis do Chawan-mushi japonês,
a ginnan é muito nutritiva, rica em proteínas, vitaminas A,
B e C e minerais. Desde antigamente, a gingko era utilizada como erva medicinal
no Japão, indicada para reduzir o colesterol, para a tosse, como
tônico, etc. Dizem também que a castanha crua ralada pode ser
aplicada para curar doenças de pele ou rachaduras causadas pelo frio.
Por outro lado, deve-se consumir a castanha moderadamente, pois o excesso
pode causar hemorragia nasal. |
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Delícia
que conquistou o samurai
No final da Era Edo, Muneyoshi Yoshida, um samurai do clã de Iyo,
província de Ehime, esteve no clã de Hizen, em Nagasaki, onde
conheceu o Chawan-mushi, que o conquistou. Com o intuito de servir uma comida
saborosa e prática para as pessoas ocupadas da época, Yoshida
teve a idéia de abrir o restaurante Yoshimune, em 1866, em Nagasaki,
cidade de muitas peixarias. Assim, ele criou o Fuufu-mushi (fuufu = casal),
composto por um par de pratos cozidos no vapor: o Chawan-mushi, com pedaços
de peixes, alga kikurage, shiitake, broto de bambu, ginnan, e o mushi-sushi
(arroz de sushi, cozido no vapor), coberto com enguia grelhada, peixe moído
e tiras de omelete. Desde sua abertura, este restaurante continua servindo,
tradicionalmente, o fuufu-mushi, fazendo fama no país por ter como
sua especialidade o Chawan-mushi. |
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