Secagem das
algas: trabalho feito artesanalmente |
(Fotos: DivulgaLuiz
Fernando Pelegrini/RH Fotografias)
Apesar de
existirem milhares de espécies de algas no mundo, os únicos
países que as utilizam efetivamente em sua alimentação
diária são o Japão e a Coréia do Sul. Segundo
dados da última pesquisa nacional de saúde e nutrição,
realizada em 2003, pelo Ministério da Saúde, Trabalho e
Bem-Estar do Japão, os japoneses consomem uma média de 13,2
g de algas por dia, o que totaliza quase 5 kg por ano! Presentes em saladas,
sopas, cozidos, refogados e até mesmo em doces, as algas fazem
parte da vida nipônica desde os primórdios de sua história,
como veremos a seguir.
História
No sítio
arqueológico de Kamegaoka, na província de Aomori, foram
encontrados, junto a utensílios de barro da Era Jomon (300~10 mil
a.C.), resquícios de algas, como a wakame. Não se sabe de
que maneira os homens da época consumiam as algas, mas supõe-se
que, como não existia ainda uma técnica para obtenção
de sal, as algas serviam para suprir essa necessidade.
Na antologia
de poemas mais antiga do Japão, Man’yôshu, compilada
na Era Nara (séc. 8), as algas são citadas em mais de cem
poemas, designadas como tamamo. Isso indica que elas já eram amplamente
utilizadas, fazendo parte do cotidiano das pessoas. Além desse
registro literário, na legislação mais antiga do
Japão, Taihô Ritsuryô (701), oito espécies de
algas foram registradas como “moeda”, ou seja, como pagamento
de impostos dos trabalhadores do mar, dentre elas, a wakame, amanori (nori)
e tengusa (ágar-ágar). Pela quantidade anual exigida, no
caso da wakame, 78 kg, percebe-se como esses “impostos” eram
pesados! Essas algas, pagas como impostos, circulavam pela corte e pelos
templos xintoístas e budistas, e o excesso era vendido para a capital,
onde era comercializado. No ano 710, abriu-se a primeira loja de algas
na capital, Heijôkyô, em Nara, e uma outra especializada em
tokoroten (alimento gelatinoso à base de ágar-ágar).
Porém, pelo seu alto custo, as algas não eram acessíveis
à população, restringindo-se somente à nobreza
por um longo período. Durante a Era Heian (séculos 8~12),
as algas eram consumidas pelos nobres na forma de tsukudani (cozidas em
shoyu), em sopas (missoshiru), ou apenas hidratadas, como acompanhamento
para o arroz, constituindo uma fonte essencial de nutrientes, uma vez
que a produção de verduras e legumes ainda era muito escassa.
Na Era Edo
(séculos 17~19), Tokugawa Ieyasu ordenou a pescadores de uma pequena
cidade de Shinagawa, que lhe trouxessem peixe fresco todos os dias. Os
pescadores construíram um viveiro à beira-mar e perceberam
que as algas proliferavam nesse lugar. Nascia a cultura de algas no Japão,
cujo alimento era acessível a todos.
Propriedades
benéficas
As algas são
excelentes fontes de fibras, ajudando a prevenir o câncer do intestino,
a arteriosclerose, a diabete, a pressão alta e até o envelhecimento
precoce. Além disso, as algas secas naturalmente chegam a fornecer
de 7 a 14 vezes mais cálcio do que o leite e, no geral, contêm
outros nutrientes muito importantes para a manutenção da
saúde, como ferro, fósforo, magnésio, iodo, proteínas
e vitaminas A, B1, B2 e C. Contando ainda com a vantagem de baixas calorias,
os “vegetais marinhos” são ingredientes muito versáteis,
podendo ser consumidos de inúmeras formas, conforme é possível
ver na culinária japonesa.
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