(Fotos: Ricardo Hara/RH Fotografias)

Genericamente falando, yakitori (yaki = grelhado, assado; tori = frango, ave) é o espetinho de frango, grelhado na brasa e temperado com sal ou um molho especial da casa (tarê). Os estabelecimentos especializados na iguaria são conhecidos como yakitoriya e normalmente são locais simples, compostos por um balcão e alguns banquinhos e, obviamente, uma churrasqueira de carvão fixa. Atualmente, a maioria dos yakitoriya, além de frango, servem outras variedades de espetinhos como de carne bovina ou de porco, e legumes também. Os espetos são temperados com sal ou molho tarê, feito basicamente de saquê mirin, shoyu e açúcar. Para incrementar o sabor na hora de degustar, podese salpicar ainda o shichimi (tempero de sete especiarias) ou sansho (espécie de pimenta do reino japonesa), sempre disponíveis nos balcões. No Japão, o yakitori é amplamente consumido, encontrando-se em pontos fixos, como bares e restaurantes nas cidades ou em barracas, diante de supermercados ou em festividades de rua, mas raramente é preparado em casa. Muitos procuram um yakitoriya, na volta do trabalho, para um lanche rápido ou um happy hour com os amigos, pois os espetinhos são uma ótima pedida para acompanhar bebidas, sendo simples, muito saborosos e baratos.

História do yakitori

Não se sabe ao certo quando a galinha - matéria prima do yakitori - passou a ser domesticada no Japão, mas acredita-se que deve ter sido por volta da Era Yayoi (300 a.C~300 d.C), quando os japoneses começaram a fixar residência.

Na Era Azuchi-Momoyama (sécs. XVI~XVII), com a chegada de missionários e comerciantes europeus ao arquipélago japonês, o consumo da carne começa a se popularizar no país. Assim, o frango passa a ser criado para fins de consumo e na Era Edo (sécs. XVII~XIX), a produção de frangos e ovos começa a se difundir.

O primeiro registro histórico sobre o yakitori no Japão pode ser visto na obra Ryouri monogatari, de 1643, e seu preparo já é minuciosamente descrito na obra Gourui nichiyou ryouri shou, de 1689.

Em meados da Era Meiji (sécs. XIX~XX), começam a surgir barracas (yatai) de yakitori, perto de pontes e em festividades nos templos. Mas como a carne de frango era considerada nobre e cara na época, utilizavam-se apenas as partes do frango que sobravam dos restaurantes. Muitos samurais que perderam seus títulos com a Restauração Meiji passaram a se dedicar à avicultura, que se propagou em todo o país. Na Era Taisho (1912~1926), especialmente depois do grande terremoto de Kanto em 1923, os yakitoriya se difundem nacionalmente. Porém, sua popularização se deu somente na Era Showa (1926~1989), com o desenvolvimento da avicultura de corte no Japão, que permitiu que a carne de frango se tornasse acessível a todos.

As casas antigas do Japão costumavam ter uma espécie de lareira embutida no piso de uma de suas salas, conhecida como irori, que além de aquecer o ambiente, era usada para cozinhar e reunir a família para comer. É exatamente esse ambiente, familiar e aconchegante, que os restaurantes de robatayaki (robata = junto ao fogo; yaki = grelhado) tentam resgatar, servindo todos os tipos de alimentos grelhados em uma churrasqueira de carvão. O robatayaki também é muito popular e apreciado no Japão, apresentando um menu muito variado e sendo internacionalmente conhecido como o “churrasco japonês”. Dizem que sua origem se deu em Sendai, província de Miyagi, mas foi desenvolvido e popularizado em Kushiro, Hokkaido, que ficou conhecido como o berço do robatayaki.

Confira a seguir o menu básico de um yakitoriya

• Negima - pedaços de coxa ou peito de frango, alternados com cebolinha
• Tsukune - almôndegas de frango
• Hatsu - coração de frango
• Tebasaki - asa de frango
• Rebaa - fígado de frango
• Kawa - pele de frango
• Sunagimo - moela de frango
• Tan - língua bovina

As cidades mais famosas em yakitori do Japão

• Muroran, em Hokkaido - Yakitori de carne de porco e cebola, servido com mostarda.

• Higashimatsuyama, em Saitama - Yakitori de carne de cabeça de porco, cebolinha e servido com um molho de shiro missô (pasta de soja fermentada), alho e pimenta vermelha.

• Imabari, em Ehime - Na maioria dos yakitoriya da cidade, os espetos são grelhados sobre uma chapa grossa e prensados com um peso de ferro. Além disso, em Imabari, o kawa é popular e preparado de maneira diferente. Os pedaços de pele vêm com carne e são cortados em tamanhos menores para serem grelhados na chapa e servidos com molho de soja.