(Fotos: Divulgação)

O guioza é uma espécie de pastelzinho recheado, de origem chinesa, que, depois de introduzido no Japão, sofreu algumas adaptações, tornando-se um alimento típico e muito apreciado no país. Ele pode ser consumido de várias maneiras: grelhado (yakigyôza), frito (agegyôza), cozido em água quente (suigyôza) ou no vapor (mushigyôza). Apesar de sua origem, o guioza do Japão é diferente do chinês.

Na China, ele é consumido como um prato principal, por isso, sua massa é mais grossa e ganha variados recheios, como de legumes e verduras, carne de porco, peixe, zaasai (picles chinês), etc. Nas reuniões de família ou celebrações, como o ano-novo, ou mesmo no cotidiano, os chineses costumam comer o guioza cozido na água quente ou no vapor, optando por sua versão assada somente para as “sobras”. Por outro lado, no Japão, sua massa é mais fina, e o recheio não varia muito, sendo basicamente de carne de porco moída, verduras e alho, ingrediente não utilizado no guioza chinês.

Os japoneses não vêem o guioza como um prato principal, mas sim como um acompanhamento, consumindo-o normalmente grelhado (primeiro, o guioza é grelhado com um fio de óleo, depois é coberto com um pouco de água e abafado para terminar de cozer, até ganhar uma cor dourada), juntamente com o lámen (macarrão) ou com arroz. Os ideogramas que compõem a palavra guioza explicam porque os chineses costumam comê-lo no ano-novo. O kanji de representa a passagem do ano velho para o novo, enquanto o ideograma (ko) remete à representação de horário (ko no koku), meio-dia ou meia-noite.

História

Durante a dinastia Han (206 a.C.~220 d.C.), no norte da China, havia uma iguaria feita à base de farinha e recheada com carne, verduras ou peixe, que parece ser a precursora do guioza. No período das dinastias do sul e do norte (439~581), o guioza em formato de meia-lua começou a ser difundido, popularizando-se na dinastia Sui (581~618). Na dinastia Tang (618~917), produtos à base de farinha tornaram-se acessíveis ao povo, ganhando peculiaridades regionais, propagando-se para a Ásia Central.

O primeiro registro histórico sobre o guioza no Japão ocorreu em 1709, na obra Shushunsui danki, do clã feudal Mito, da Era Edo. O primeiro a provar a iguaria no país foi Mitsukuni Tokugawa, popularmente conhecido como Mito Koumon, em 1689. Em 1849, o 15º xogum da Era Edo, Yoshinobu Tokugawa experimentou o fukuhou, um tipo de guioza recheado com carne de pato. Porém, como naquela época a farinha de trigo ainda era escassa e a carne também não era muito consumida no Japão, o guioza não se tornou acessível ao povo.

Sua difusão no país deu-se somente após a 2ª Guerra Mundial. Com o término da guerra, muitos japoneses que trabalhavam na China retornaram para as várias regiões do Japão e, para sobreviver, começaram a fazer e a vender o guioza em barracas, no mercado negro ou em templos. Com o racionamento de alimentos no Japão pós-guerra, o pastelzinho começou a atrair consumidores, por ser considerado um alimento protéico e nutritivo.

Durante a 2ª Guerra, partiu de Utsunomiya – cidade da província de Tochigi e conhecida como a cidade do guioza, com o maior consumo deste alimento no país – o 14º batalhão terrestre para invadir a região nordeste da China. Assim, após o fim da guerra, o guioza foi introduzido na cidade, sendo facilmente assimilado por seus moradores, uma vez que muitos já o conheciam. Além disso, o clima de Utsunomiya era muito similar ao da região nordeste da China (quente e seco no verão e muito frio no inverno), o que propiciava a farta produção de ingredientes.

Um dos motivos pelo qual o yakigyoza se tornou especialmente popular no Japão, foi que, na época, o arroz já era considerado o prato principal dos japoneses e, com a escassez de alimentos, o ideal seria preparar o guioza de massa mais fina do que os que eram cozidos na água ou no vapor, proporcionando uma economia de ingredientes e uma produção maior. Além disso, sendo fácil e rápido de preparar, o yakigyoza poderia ser vendido em espaços limitados, como barracas, e, por ser grelhado com óleo, era um alimento que saciava a fome rapidamente. Supõe-se que o alho, ingrediente que não entra no guioza chinês, passou a ser usado no tempero do recheio para disfarçar o forte cheiro da carne de carneiro, que era mais acessível ao povo nos tempos de racionamento alimentar.

• Existem vários tipos de guioza e molhos em todo o Japão:

Tóquio: Apresenta uma grande diversidade de guiozas, oriundos de vários lugares do Japão.

Yokohama: No bairro chinês Chuukagai, pode-se saborear o autêntico guioza chinês.

Fukushima: O guioza é fartamente recheado com verduras e assado com muito pouco óleo e mais água. É servido em círculo no prato e degustado com um molho bem picante.

Utsunomiya: Na “cidade do guioza”, ele é bem encorpado, devido à fartura de ingredientes. O yakigyoza é acompanhado de um molho com maior concentração de vinagre, enquanto o suigyoza leva molho diretamente na sopa, que pode ser totalmente consumida depois.

Hamamatsu: Aqui também o recheio concentra principalmente verduras. Em toda a província de Shizuoka, cujo consumo de guioza só perde para Utsunomiya, essa é a principal característica. Outra é que normalmente o prato é guarnecido com moyashi (broto de feijão), para abrandar o acentuado sabor do pastelzinho.

Osaka, Quioto: O guioza tem o tamanho ideal para uma bocada. Barato e gostoso, ele pode ser consumido em grandes quantidades.

Kobe: O molho do guioza é feito à base de missô (pasta de soja fermentada), com óleo de gergelim, alho e pimenta vermelha.

Fukuoka: O Hakata tetsunabegyoza é assado em panela de ferro, com bastante óleo, e servido fumegante, pois a panela ajuda a conservar o calor.

Hokkaido: O diferencial do recheio é a cebolinha aino (gyôjanin’niku), vegetal com grande potencial energético introduzido pelo povo aino. Na região nordeste de Hokkaido, é mais comum o suigyoza de massa grossa.

Aomori: Maior produtora de alho do país, acrescenta uma grande quantidade desse ingrediente na receita, tanto no recheio como no molho do guioza.

• Ranking de consumo de guioza
(Pesquisa realizada entre 2000 e 2002, pelo Ministério dos Assuntos Internos e Comunicações)

• No dia 30 de julho deste ano, será inaugurado, em Utsunomiya, o Utsunomiya Gyoza Kyôwakoku (República do Guioza de Utsunomiya), um parque temático que trará toda a história e a cultura do guioza da cidade. Mais informações no site: http://www.gyozakai.com/event/press.html