DIFUSÃO - Industrialização consolidou a fama do lámen

(Fotos: Ricardo Hara/RH Fotografias e Nelson A.C. Vasconcelos)

O lámen (em japonês, pronuncia-se “raamen”) é basicamente o macarrão servido com um caldo quente de sabor variado, acompanhado dos mais diversos ingredientes: legumes, carne de porco, algas, etc. De origem chinesa, esse prato foi integrado à culinária japonesa e, atualmente, conta com variações em regiões por todo o arquipélago.

Segundo documentos históricos, o primeiro japonês a experimentar o prato foi o famoso senhor feudal Mitsukuni Tokugawa, popularmente conhecido como Mito Koumon, em 1665, quando recepcionado pelo confucionista chinês Shu-Shunsui. Porém, o lámen não se difundiu no país nessa época, sendo um prato relativamente recente na história da gastronomia japonesa.

China Soba

No início da Era Meiji, a abertura dos portos e a intensificação do comércio exterior propiciaram o surgimento do bairro chinês Chuukagai, na cidade portuária de Yokohama, em 1872. Nesse bairro, concentraram-se os primeiros restaurantes chineses do Japão, responsáveis pela difusão do lámen, então conhecido como china ou chuuka soba (literalmente, soba chinês).

Em 1899, com a assinatura de um tratado entre a China e o Japão que deu maior liberdade aos cidadãos em ambos os países, muitos chineses começaram a comercializar o china soba (lámen) e o china manju (guioza) em pequenas barracas.

Depois da Segunda Guerra Mundial, os japoneses que se encontravam na China retornaram ao Japão, e muitos deles começaram a difundir a culinária chinesa por meio de restaurantes e como yatai (vendedores ambulantes de alimentos em carrinhos) por todo o país. O lámen, alimento prático, saboroso e muito barato, era um prato muito apropriado para a difícil situação do país no período pós-guerra e teve uma enorme aceitação.

Nascimento do lámen instantâneo

INCREMENTO - Adição de ingredientes aumenta valor nutritivo

A Nissin Alimentos lançou o primeiro lámen instantâneo, o Nissin Chicken Ramen, em 1958, e ainda hoje ele é muito consumido. A comercialização do produto por todo o país consolidou o nome lámen e descartou o termo china soba, usado até então. Considerada a maior invenção japonesa do século XX, de acordo com uma enquete popular, a industrialização do lámen viabilizou sua preparação a qualquer pessoa em apenas três minutos.

Morito Oomiya, de um restaurante em Sapporo, província de Hokkaido, desenvolveu, no ano de 1961, o missô lámen, reconhecido em todo o arquipélago como uma das delícias típicas da região de Hokkaido.

No Brasil, o macarrão instantâneo da Nissin chegou em 1965, produzido e vendido na cidade de São Paulo com a marca Miojo. No início da década de 70, outro lançamento da Nissin marcou época: o cup noodles (macarrão instantâneo em copo), preparado dentro da própria embalagem, apenas com a adição de água quente. O fundador da Nissin, Momofuku Ando, é considerado o pai do lámen instantâneo. Por ser muito apreciado e consumido pelos japoneses, o lámen ganhou até mesmo um museu, o Shin Yokohama Ramen Hakubutsukan, aberto ao público em 1994 (site: http://www.raumen.co.jp/english/).

Os componentes básicos do lámen – macarrão, caldo e guarnições – permitem criar inúmeras variações.

• Para o caldo, há quatro opções de sabor: shoyu, shio (sal), missô e tonkotsu (à base de osso de porco). Dentre eles, o mais antigo é o shio, que consiste em um caldo simples feito à base de ossos de frango. O caldo de tonkotsu é o mais encorpado de todos, extraído do longo cozimento de ossos de porco. Os sabores shoyu e missô são similares ao shio, mas, ao invés de frango, levam em seu preparo a alga kombu, flocos de bonito seco e niboshi (peixe seco). As receitas de caldos criadas pelos restaurantes especializados em lámen são guardadas a sete chaves, pois garantem o sucesso da casa.

• Há três tipos principais de macarrão para lámen: kansômen (desidratado), namamen (fresco) e instant ramen (instantâneo). O desidratado é mais utilizado para uso doméstico, podendo ser conservado por longo tempo, enquanto o namamen é geralmente empregado nos restaurantes, onde o consumo é rápido. Quanto ao formato, o macarrão pode ser liso ou crespo, fino ou grosso. Normalmente, o macarrão fino e liso é consumido com um caldo mais encorpado, pois retém menos líquido, deixando mais leve o prato. Por outro lado, o macarrão crespo é utilizado nos caldos mais suaves, exatamente para absorver e realçar o sabor.

• Qualquer ingrediente pode ser servido sobre o lámen, e seu nome geralmente é determinado pela guarnição, como corn lámen (com milho), butter lámen (com manteiga), wakame lámen (com alga wakame). Basicamente, ele é guarnecido com um ovo cozido, menma (bambu em conserva), kamaboko (massa de peixe), alga nori, espinafre cozido e chashû (carne de porco cozida).