(Fotos: Arquivo NB)

Desde a Restauração Meiji (1868), a cultura japonesa vem sofrendo uma forte influência ocidental. A culinária nipônica não escapou desse processo e hoje, nas casas de chá, o wagashi é cada vez menos consumido. O consumo do café e do chá preto tem superado o do tradicional chá verde japonês.

Entretanto, o wagashi é uma iguaria sempre presente nas cerimônias tradicionais do arquipélago, como o ano-novo (oshougatsu), o dia das meninas (hinamatsuri), o dia das crianças (tango no sekku) e o dia de apreciação da Lua (tsukimi).

Histórico

Para o japonês da Antiguidade, os únicos doces conhecidos eram os frutos. Com a produção de vários tipos de cereais, nasceram o moti (bolinho de arroz) e o dango (bolinho de cereal misturado com água). O sabor doce era obtido através da seiva de uma planta chamada amazura. No século IX, os bolsistas japoneses enviados à China aprenderam e introduziram no Japão a técnica da produção de doces que eram fritos e feitos com farinha de cereais.Estes doces eram conhecidos como karagashi (doces da dinastia de Tang) e serviam principalmente como oferenda aos deuses. No século XIII, com a produção do chá verde, buscou-se o aprimoramento dos doces para acompanhá-lo. No início do século XVI, os portugueses desembarcaram no Japão e trouxeram consigo o confeito, o pão-de-ló e os biscoitos. O karagashi e os doces portugueses influenciaram na maneira de fazer os wagashi e assim surgiu na cidade de Quioto o kyogashi.

No fim do século XVI, na Era Muromachi, o ritual da cerimônia do chá tomou a forma atual e, através deste ritual, o kyogashi foi amplamente divulgado. No século XVII, na Era Edo, o fabrico do açúcar foi aperfeiçoado, e o wagashi passou a ser consumido pelas camadas populares.

O dia 16 de junho é considerado o Dia do Wagashi. A escolha desta data deve-se ao fato de que, em meados do século VIII, o então imperador distribuiu ao povo o kashi, que era utilizado somente como uma oferenda aos deuses, com a intenção de conter uma epidemia que se alastrava na época.

Os wagashi são divididos em três tipos, de acordo com o ingrediente e o modo de preparo: namagashi (frescos): moti, ohagi, mushimanju, mushiyokan, etc.; han’namagashi (semifrescos): yokan, monaka e higashi (secos): senbei, okoshi.

• Manju – doce cuja casca é feita de farinha e é recheada de an (pasta doce de feijão azuki), originário da China. Lá, ele era recheado de carne de carneiro, boi ou de porco. Como no Japão não se tinha o costume de comer carne, ela foi substituída pelo an.

• Moti e Ohagi (apresentados na ed. 289, de 22 a 28/12/04)

• Yokan – existem três tipos de yokan:

Neri yokan – doce feito de an mais açúcar e gelatina de alga (kanten), esta massa é sovada e colocada numa forma retangular para endurecer.
Mizuyokan – acrescenta-se uma quantidade maior de água no preparo do neri yokan.
Mushiyokan – o an é misturado com farinha de trigo, açúcar e levado para cozer no vapor.

• Monaka – sova-se bem o mochigome cozido e estica-se a massa até ela ficar bem fininha. Esta massa é assada e depois recheada com an.

• Senbei – podem ser feitos com farinha de trigo ou farinha de arroz. A massa é cortada em formatos diferentes e acrescida de açúcar, ovo, xarope de amido, missô ou shoyu e é levada para assar.

• Okoshi – prepara-se como pipoca, mas, ao invés de milho, usa-se o arroz, que passa por uma caramelização.