(Fotos: Ricardo Hara/RH Fotografias)

Tempurá é um dos pratos mais representativos da cozinha japonesa. Consiste em uma seleção de vegetais, peixes e frutos do mar envoltos numa massa fina feita de farinha de trigo (koromo), fritos em óleo e servidos com um molho (tentsuyu) à base de dashi (caldo básico de peixe seco ou alga konbu), shoyu e nabo ralado.

Origem da palavra

Há várias versões sobre a origem do nome tempurá. O escritor da Era Edo Kyouzan Santou (1769 –1858) registrou em sua obra Kumo no itomaki que a denominação tempurá vinha de ten de tenjiku rounin (sujeito sem domicílio fixo) e pura de fuuraibou (errante). Também dizem que o nome se originou das Quatro Têmporas (Quattuor Tempora), quatro jejuns celebrados pela igreja católica com abstenção da carne e consumo de peixe frito; ou ainda que é derivado das palavras portuguesas tempero ou templo.

A história do tempurá

A fritura foi trazida ao Japão em versões diferentes:

• Nas Eras Nara e Heian (séculos VIII a IX), o togashi (guloseima da dinastia Tang), espécie de bolinho feito com arroz moído e frito no óleo, era largamente apreciado na corte.

• Na Era Kamakura (século XIII), os monges da seita zen trouxeram em sua culinária de base vegetariana (shojin ryori) uma fritura chamada de tsukeague.

• Nos séculos XVI e XVII, frituras da culinária ocidental foram introduzidas no Japão através de Nagasaki por missionários europeus.

A fritura era uma técnica culinária desconhecida no Japão, pois o óleo, artigo raro, destinava-se principalmente à iluminação. Sua difusão pelas camadas mais populares deu-se somente por volta do século XVII.

Nesta época, em Edo (Tóquio) foi criado um mercado de peixe e, ao seu redor, surgiram barracas (yatai) que serviam peixes e frutos do mar fritos. Este prato simples e de preço acessível, que se comia em pé, era chamado de goma ague, pois utilizava-se o óleo de gergelim (goma abura). No início, eram espetinhos acompanhados de tentsuyu e nabo ralado. Depois, passaram a ser servidos em pratos. Este prato conquistou os paladares mais refinados no final da Era Meiji, quando passou a ser servido nos salões de banquete (ozashiki). Nesta época, foi inventado o kimpura (kin significa ouro), que utilizava ovo na massa, deixando-o dourado, e o guinpura (guin = prata), cuja massa levava apenas clara e farinha de trigo.

Com o terremoto de 1923 (ano XII da Era Taisho) que atingiu Tóquio, os donos de yatai mudaram-se para outras regiões, difundindo a fritura pelo país. Nesta época, ocorreu uma fusão das características dos tempurás de Kanto e Kansai, que serão descritos a seguir.

Na Era Showa (1926-1989), na época da guerra, o consumo de óleo e trigo tornou-se controlado. Porém, com o fim da guerra, a distribuição foi normalizada e o tempurá fez sucesso entre os oficiais das tropas de ocupação.

• Charles Chaplin era um grande apreciador de tempurá.

• Durante a Segunda Guerra Mundial, com o racionamento do óleo comestível, algumas pessoas apelaram para o óleo de rícino para preparar o tempurá.

• O termo tempurá apareceu pela primeira vez em uma publicação em 1685 como tempurari, na descrição de um banquete servido pelo xogunato a uma missão coreana.

• Dizem que o xogum Ieyasu Tokugawa (séc.XVII) teria morrido por ter comido em excesso uma fritura de pargo.

Na região de Kansai (Quioto e Osaka), o termo tempurá designa tanto o satsuma ague (peixe moído misturado à farinha, acrescido de cenoura e bardana e frito no óleo), como o tempurá propriamente dito. Na região de Kanto (Tóquio e províncias vizinhas), o satsuma ague não é considerado tempurá, e o termo refere-se apenas ao koromo ague, no qual os ingredientes são envoltos numa massa de farinha de trigo e fritos em bastante óleo.

Existem outras diferenças entre as duas regiões, tanto no modo de preparar como no de servir. Na região de Kansai, onde os temperos são mais suaves, utilizam-se óleos neutros e leves, sem odores característicos, e a massa é fina, esbranquiçada, para preservar o sabor original dos ingredientes. Os ingredientes utilizados, além dos vegetais, são, por exemplo, peixes de carne branca e de sabor suave. O tempurá é servido apenas com sal nesta região. Na região de Kanto, onde a culinária é mais condimentada, utilizam-se óleos mais perfumados, como o de gergelim, a massa é mais consistente e peixes mais gordurosos como o congro e a sardinha compõem os ingredientes. O tempurá é servido com tentsuyu.

As diferenças explicam-se pela disponibilidade dos ingredientes. A região de Kansai era grande produtora de óleos vegetais, podendo usá-los abundantemente. Os peixes utilizados no tempurá da região de Kanto precisavam ser mergulhados no tentsuyu, por causa do cheiro acentuado.

MASSA - Indústrias alimentícias desenvolvem misturas mais leves

O tempurá e a indústria alimentícia
É fundamental que o tempurá seja sequinho e crocante, mas é bastante difíicil conseguir este resultado. Uma pesquisa realizada pela Ajinomoto apontou que o percentual de pessoas que consideravam o preparo do tempurá trabalhoso vinha aumentando: 42,7% em 1994; 49% em 1997; e 51,3% em 2000. A indústria alimentícia japonesa desenvolveu óleos para tempurá que deixam a fritura mais seca e misturas para massa de tempurá menos grudentas.