TRADIÇÃO - Segundo um ditado popular, grelhado é a segunda melhor maneira de comer peixe

(Fotos: Ricardo Hara/ RH Fotografias)

O Japão é um país insular, e essa característica faz com que seu povo extraia do mar grande parte dos alimentos necessários para a sua sobrevivência e desenvolva diversas maneiras diferentes de apreciá-los. O japonês consome em média 70,6 kg de peixe por ano. Há mais de 9 mil anos, o japonês captura peixes para complementar sua alimentação, mas não podemos precisar a data em que o homem passou a alimentar-se de peixe grelhado.

Como já foi citado no artigo referente ao sashimi (edição 257, de 12 a 18 de maio de 2004), o peixe grelhado é, segundo um antigo dito popular, a segunda melhor maneira de comê-lo. Quando se prepara o peixe grelhado, ele é servido num prato como se estivesse nadando no mar. O ideal para se grelhar um peixe é usarmos um fogo forte para que ele fique tostado por fora, mas sua carne permaneça tenra.

Não podemos falar de peixe grelhado sem falarmos em himono (peixe seco ao sol), pois uma parte dos peixes grelhados no Japão passa antes por este estágio. O himono é uma técnica de conservação do peixe. Existem dois tipos de himono, o hiraki (o peixe é aberto ao meio, tem suas vísceras retiradas e é salgado, para então ser exposto ao sol) e o maru-boshi (o peixe é salgado e exposto ao sol por inteiro). Os himono não perdem o valor protéico e podem ser conservados por maior tempo do que os peixes frescos.

• Para o japonês, existem algumas regras de etiqueta que devem ser obedecidas quando se come o peixe grelhado. Entre essas regras, o mais importante é que ao final, não devemos deixar ossos e pele espalhados pelo prato, numa bagunça total.

• Servir-se de peixe exige movimentos minuciosos com o hashi (palitos). Deve-se começar pela região dorsal do peixe no sentido da barriga, aos poucos. Quando atingirmos os ossos centrais deve-se retirá-los, puxando para cima e depositando-os no canto do prato. Quando terminarmos de comer o peixe, seus ossos, pele, cabeça e todo o restante devem ser amontoados numa parte do prato.

• O peixe grelhado é sempre servido com uma porção de daikon oroshi (nabo ralado). Isto porque, embora o peixe seja um alimento saudável, quando exposto aos raios de sol para secar, sua gordura não saturada e proteínas oxidam-se, transformando-se em substâncias que podem ser cancerígenas. Da mesma maneira, acredita-se que essas substâncias causadoras de câncer também apareçam na pele queimada do peixe grelhado. Graças as suas propriedades anticancerígenas, o nabo consegue neutralizar esses agentes prejudiciais presentes no peixe grelhado, expulsando-os do corpo e protegendo-nos contra eles.

• “Kawa no sakana wa kawa kara, umi no sakana wa mi kara yaku” este jogo de palavras nos ensina as regras básicas para se grelhar o peixe. Sakana significa peixe; e kawa, rio e também pele, então, para grelhar os peixes de água doce, ou melhor, os peixes de rios, o ideal é começar pelo lado da pele. Por sua vez, os peixes do mar (umi = mar e mi = carne) devem ser ser grelhados a começar pela carne.