SOBA - trigo-sarraceno dá coloração escura à massa

(Fotos: Fernando Takahashi/NB e Ricardo Hara/RH Fotografias)

O soba (trigo-sarraceno ou mouro) chegou ao Japão juntamente com o Budismo. Com o intuito de ampliar esta religião, muitos templos foram construídos em várias regiões do país. Como conseqüência, a alimentação dos religiosos também se tornou popular, propiciando o surgimento de diversos pratos à base de soba. Os antigos japoneses usavam o soba debulhado para fazer uma espécie de ojiya (sopa grossa), comendo-o ora misturado a outros cereais, ora sovando-o com água quente (sobagaki), ou como moti (sobamochi), obtido depois de sovar a massa até que esta ficasse com a consistência de moti. Todos estes pratos acabaram caindo no esquecimento e hoje, basicamente, come-se o soba em forma de macarrão, conhecido como sobakiri (literalmente soba cortado), ou simplesmente soba, que surgiu somente na Era Edo (1600 –1867).

O macarrão é feito com soba e farinha de trigo e, sovado com água, resulta em uma massa escura, cortada depois em fios. Precisar a data do nascimento do sobakiri é impossível, mas o mais antigo registro desta palavra data de 1614, constando no diário do monge Jisho do Templo Oomitaga (atual província de Shiga). O monge relata que foi servida uma iguaria denominada sobakiri durante uma refeição no Templo Joumyou em Edo (atual Tóquio). Atualmente, este registro é contestado por alguns pesquisadores que descobriram, através de um documento encontrado no Templo Joushou, província de Nagano, que, em 1574, fora ofertado o sobakiri em comemoração à reconstrução do templo.

O soba servido quente, com caldo à base de missô, na Era Edo era conhecido como mushisoba (soba cozido ao vapor). Este prato foi apreciado até o final do século XVII, mais precisamente até o fim do período Genroku (1688–1704). É sabido que, até então, usava-se somente o trigo-sarraceno para fazer a massa, conhecida como kisoba, que desmanchava na água durante o cozimento. Por este motivo, passou-se a usar a farinha de trigo como liga para a massa. O soba e a farinha eram misturados na proporção de 8 para 2, dando origem ao nihachisoba (ni = 2 e hachi = 8). Este, mais resistente, poderia ser cozido sem problemas, popularizando-se tanto que, no fim da Era Edo (1860), a cidade de Edo contava com mais de 3.763 casas que serviam soba. Neste número, não estão inclusas as barracas que serviam soba durante a noite. Tamanha popularidade deu origem a algumas tradições que persistem até hoje, como o ômisokasoba (ômisoka = véspera de ano-novo) ou toshikoshisoba (toshikoshi = passagem de ano) e ao hikkoshisoba (hikkoshi = mudança).

SOBA - trigo-sarraceno dá coloração escura à massa

O soba possui um teor nutritivo superior ao do arroz e ao do próprio trigo, pois não sofre o processo de purificação. Rico em proteína, aminoácidos, vitamina B1 e B2, ele contém também um nutriente conhecido como rutina, que promove o fortalecimento das veias capilares, evitando a ocorrência de hemorragias internas, além de combater a pressão alta e diminuir a taxa de açúcar no sangue, ativando as funções do pâncreas.

Os maiores produtores de trigo soba no Japão são as províncias de Hokkaido, Nagano e Fukushima. Porém, o Japão importa grande parte do soba consumido internamente, principalmente da China, Estados Unidos e Canadá.

Atualmente, as formas mais comuns de se apreciar o macarrão de soba são:

• Zarusoba – é um prato servido frio, num recipiente de bambu (zaru). É consumido juntamente com um molho à base de shoyu, dashi (caldo básico) e saquê.

• Tempura soba – é uma variação do tempura udon

• Kitsune soba – é uma variação do kitsune udon

Toshikoshi e hikkoshisoba

Come-se o toshikoshisoba na passagem do ano, existindo duas versões principais para explicar sua origem. Uma delas relata que um ourives usava a massa do soba para recolher o ouro em pó que se espalhava durante o seu trabalho. Daí a crença de que o soba atrairia o ouro (riqueza). A outra versão faz referência à grande elasticidade e ao comprimento do macarrão de soba, que remeteria ao desejo de longa vida, felicidade contínua e crescimento.

O hikkoshisoba é distribuído entre os novos vizinhos no momento da mudança. Serve como uma espécie de saudação, “mudamos para perto de você”, pois a palavra soba, em japonês, também pode significar “perto, próximo”.