(Fotos: Fernando Takahashi/NB e Ana Fuccia/RH Fotografias)

Menrui, denominação geral para massas com fios de formatos e dimensões diversas, é um alimento de grande destaque na culinária japonesa. Trazidas da China, essas massas são feitas com farinha de trigo ou trigo sarraceno. Podem ser servidas quentes ou frias, ensopadas ou com o caldo à parte e também utilizam diferentes ingredientes no preparo. Neste grupo de alimentos, encontramos udon, soba, soumen, hiyamugui, lámen e suas variantes. É permitido saboreá-los ruidosamente, pois isto seria inevitável, quando se tenta saborear o caldo quente junto com o macarrão. Esse gesto também demonstra apreciação, algo estranho para os ocidentais em geral.

O udon é associado a Osaka e ao sul do Japão, enquanto o soba é associado a Edo (Tóquio) e ao norte do país. Na região de Kansai (Osaka, Quioto), o caldo é mais claro e preparado à base de algas, katsuobushi (bonito seco) e shoyu mais suave, enquanto na região de Kanto (Tóquio e províncias vizinhas), o caldo é mais escuro, preparado com bonito seco e shoyu mais denso.

Kitsune udon

Tempura udon

Nabeyaki udon

O udon é um macarrão branco, feito de farinha de trigo (udonko), e seus fios podem ser cilíndricos e grossos ou achatados e finos. É servido no donburi (tigela grande), com caldo e coberto por ingredientes variados. Os pratos de udon mais conhecidos são:

• Kitsune udon – servido com abura-aguê, ou aguê (tofu frito) e cebolinha. Kitsune = raposa. O prato recebe este nome pelo mito de a raposa apreciar o aguê.

• Tsukimi udon – servido com um ovo cru. Tsukimi significa admiração da beleza da lua. A gema representaria a lua e os fios de macarrão as nuvens.

• Tempura udon – coberto com tempura.

• Tanuki udon – servido com aguedama (bolinhas de massa de tempura). Tanuki = texugo, conhecido por pregar peças. Neste caso, o prato oferece somente a “massa” do tempura.

• Nabeyaki udon – udon cozido e servido numa caçarola.

• Udonsuki-naberyoouri – prato típico de Osaka, no qual se combinam o udon a ingredientes como peixe, ostra, frango e verdura num tempero suave, com especiarias e caldo de yuzu (limão aromático).

O udon, consumido pela nobreza e pelos sacerdotes, era considerado um prato mais refinado que o soba, preferido pelas camadas populares.

A província de Kagawa é campeã no consumo de udon: 130 unidades por pessoa ao ano, o que corresponde a quatro vezes o consumo anual médio do japonês. O alto consumo justifica-se pelo fato de a região ser produtora de trigo, ter abundância de sal e iriko ou niboshi (espécie de sardinha desidratada) e por possuir grande produção de shoyu.

Tradicionalmente, o caldo de udon era à base de iriko ou niboshi e condimentado com gengibre e cebolinha. Atualmente, o bonito é mais utilizado e o shichimi tougarashi (condimento picante, com sete tipos de especiarias) tem substituído o gengibre.

O udon deve ser ingerido antes que o macarrão fique cozido demais no caldo quente.

SOUMEN - Similar ao muginawa, origem do udon

A origem do udon

Existem muitas versões sobre a origem do udon. Uma das mais difundidas é a de que o udon teria se originado a partir do muguinawa, um macarrão semelhante ao soumen (macarrão japonês, bem fino) de hoje. Para prepará-lo, utilizava-se farinha de trigo, farinha de arroz e sal. O macarrão mais próximo ao udon que conhecemos hoje teria surgido na Era Kamakura (1185–1333), a partir de um alimento chamado kirimugui.

Recuando-se mais na história do Japão, o plantio de trigo já existia desde a Era Yayoi (300 a.C.–300 d.C.), porém difundiu-se na Era Nara (710–784), com os karakudamono ou tougashi (bolinhos à base de trigo) trazidos pelas delegações enviadas à dinastia Tang. O nome udon seria uma corruptela de undon, ensopado de almôndegas de porco envolvidas em massa semelhante ao wan-tan (pastelzinho chinês, de massa bem fina, recheado com carne, servido em sopa ou frito) de hoje.

Numa outra versão, o monge Kôbô Daishi ou Kûkai (774–835), fundador da seita budista Shingon no Japão, teria trazido o udon da China em 806, já na Era Heian (794 1185).