(Fotos: Fernando
Takahashi/NB | Ilustração: Cláudio Seto)
O início
do cultivo do arroz no Japão é uma incógnita. Recentes
pesquisas mostram que entre a Era Jomon, há mais de 3 mil anos,
e a Era Yayoi (300 a.C.~300 d.C.), o arroz foi introduzido no arquipélago
pelo norte da ilha de Kyushu, vindo do Sudeste Asiático.
A introdução
do arroz mudou radicalmente o modo de vida do japonês, que até
então era nômade e, com o cultivo do arroz, tornou-se sedentário.
O arroz cultivado
era do tipo longo e avermelhado; e seu plantio, muito rudimentar. Num
terreno, abriam-se pequenos sulcos e despejavam-se os grãos, não
recebendo nenhuma espécie de cuidado. Num dado momento da história,
verificou-se que, se o arroz fosse plantado num terreno com água
em abundância, a colheita seria maior e de melhor qualidade. Esta
técnica de cultivo ganhou adeptos e se espalhou por todo o território
japonês.
PLANTIO
- Sedentarismo veio
com o cultivo do arroz |
O Japão
possui condições climáticas ideais para o cultivo
do arroz, por isso a colheita aumentava a cada ano, enriquecendo e dando
poder aos agricultores. Houve um período em que o arroz era algo
tão precioso que servia como pagamento de impostos e também
como pagamento aos samurais. Desde então, o arroz é considerado
como um bem inestimável, tanto que até hoje é realizado,
no Palácio Imperial, o Niinamesai, cerimônia em agradecimento
pela boa colheita. Para simbolizar esse mesmo sentimento de gratidão
entre o povo, foi instituído o feriado nacional do Dia de Ação
de Graça pelo Trabalho (23 de novembro).
O consumo do
arroz branco iniciou-se em meados da Era Edo (século XVIII). Até
então, eles consumiam o arroz integral e o arroz semibranco. O
arroz branco atingiu o status de alimento principal do japonês somente
depois da Segunda Guerra Mundial. Até então, ele era misturado
com trigo, painço ou sorgo. Além dessa mistura, a alimentação
contava com milho, batata, nabo e feijão. O arroz branco só
era consumido em ocasiões especiais, como Ano Novo e Finados (Obon).
Durante a guerra,
o arroz praticamente desapareceu da mesa do japonês. Nesta época,
eles comiam batatas e abóboras, até mesmo o caule destas
serviam como alimento. Somente no pós-guerra é que a produção
de arroz não só se normalizou, como também cresceu
50%, se comparado com o período antes da guerra. Atualmente, verifica-se
uma queda no consumo do arroz, devido ao crescimento do consumo de pão,
resultante da influência da cultura ocidental.
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PREPARO
- Chefs preferem o modo tradicional |
Segredos
para fazer um delicioso arroz
Existe uma
cantiga popular que ensina a preparar o arroz: “hajime chorochoro
nakapappa butsubutsu iu koro hi o hiite akago nakutomo futa toruna”.
Traduzindo este dito, teremos algo semelhante a: “no início,
fogo baixo; no meio, fogo alto; quando a água tiver evaporado,
diminua o fogo novamente e não destampe a panela de maneira nenhuma.”
No início,
são necessários cerca de 10 minutos até a água
começar a ferver. Se o fogo for muito forte, levantará fervura
em menos tempo. Com isso, somente a parte externa dos grãos receberá
calor. A parte interna, além de não receber calor, não
recebe também a umidade necessária para o bom cozimento.
Passada esta fase, aumente o fogo para que o processo de ebulição
seja rápido. Quando o vapor diminuir, o fogo deve ser baixado e
aumentado novamente no fim. Deixe-o alto de 20 a 30 segundos, para fazer
evaporar a umidade do fundo da panela. Depois, deve-se apagar o fogo.
Deixe a panela tampada por um tempo.
TECNOLOGIA
- Suihanki está presente em todos os lares japoneses |
Hoje, a maioria
dos lares, senão todos, possuem a panela elétrica para cozinhar
o arroz (suihanki), porém o melhor arroz cozido (gohan) continua
sendo o preparado no fogão. Os renomados chefs da cozinha japonesa
dão preferência ao gohan preparado de modo tradicional.
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