(Fotos: Ricardo Hara/RH Fotografias)

O missô é uma pasta de soja fermentada, muito utilizada na culinária japonesa. Sua origem é dividida pela China e pela Península Coreana, e há mais de uma teoria a respeito das modificações sofridas por esse alimento ao longo do tempo. Uma delas defende que o missô conhecido hoje é originário do hishio, uma pasta feita a partir da carne ou do peixe macerado e misturado com “cereais fermentados”, sal e saquê. Esta mistura era colocada num pote que ficava lacrado por mais de cem dias. Depois de maturada, estava pronta para ser consumida ou utilizada como tempero. Mais tarde, outros ingredientes foram incorporados à receita, dentre eles a soja. Uma outra corrente defendida por alguns estudiosos afirma que o missô é produto das condições climáticas encontradas no território japonês. Para reforçar essa hipótese, foram encontrados em sítios arqueológicos da Era Jomon um alimento feito de donguri (fruto do carvalho), que poderíamos chamar de jomon missô. Apesar disso, a palavra missô tem seu primeiro registro conhecido no ano de 901, na Era Heian.

Tipos de missô e sua produção

VARIEDADE - O missô pode ser avermelhado ou branco, sendo utilizado de diferentes formas

Dizem que existem centenas de variedades de missô em todo o Japão, que podem ser classificadas pela cor (vermelha, branca ou cores claras), sabor (doce, adocicado ou salgado) e as diferentes combinações de ingredientes (soja com arroz, soja com trigo ou somente a soja), sempre tendo a soja como base.

Apesar desta variedade, o processo de produção é semelhante: a soja é cozida no vapor, acrescida de sal e de um cereal fermentado (arroz, trigo, cevada ou ainda a própria soja) e colocada para fermentar, passando por um longo período de “maturação”, dando origem ao missô avermelhado. Para fabricar o missô branco, a soja é cozida diretamente na água e o período de maturação é menor.

O missô e a saúde

Existe um ditado sobre o missô que diz: “isha ni okane o harau yorimo, missoya ni harae” (do que pagar dinheiro a um médico, pague ao fabricante/vendedor de missô). Isso demonstra o grande valor nutritivo desse alimento. Uma colher de sopa de missô (19 g), contém cerca de 30 kcal, 2 g de carboidratos e proteínas e cerca de 15 mg de cálcio. Estão presentes também as vitaminas B2, B12 e E e enzimas que auxiliam na digestão, além de todos os nutrientes inerentes à soja, como as isoflavonas e a lecitina, por exemplo.

Atualmente, pesquisas científicas comprovam os efeitos positivos encontrados nas pessoas que consomem diariamente uma porção de missô (como missoshiru, por exemplo). Esses efeitos são: prevenção do câncer do estômago e de doenças gástricas, prevenção do envelhecimento, aceleração do metabolismo, eliminação das toxinas encontradas no corpo e proteção contra os males do cigarro.

(Colaboração: Sakura Nakaya Alimentos Ltda. - Tel.: (11) 6941-1177)

• No século XV, durante cem anos o Japão viveu uma época marcada por guerras, e os soldados que partiam para as batalhas levavam consigo o arroz, que era fonte de caloria (energia), e o missô, que é fonte de proteínas.

• Para se escolher um bom missô, ele deve apresentar uma cor viva e brilhante (nunca acinzentada ou irregular), ter um aroma agradável (não ácido, químico ou ter aroma excessivamente acentuado de soja) e ter uma textura suave.

• A produção anual de missô é de 526 mil toneladas, e o consumo médio anual por pessoa é de 4,3 kg.

• No Japão, o missô é largamente utilizado como um tempero em grande parte dos pratos servidos no dia-a-dia.

Uma refeição japonesa não seria completa se não tivesse a sopa (shirumono). A mais popular é o missoshiru, que tem o caldo temperado com missô e pode ser acrescido de vários ingredientes como tofu, algas, legumes, etc. Em seu preparo, deve-se ter cuidado com a fervura. O missô deve ser acrescentado ao caldo quando começar a levantar fervura, diluindo-o aos poucos e abaixando-se o fogo. Quando começar a levantar fervura, deve-se desligar o fogo, pois o missô perde o melhor do seu aroma numa temperatura superior a 90 graus. Veja como preparar o missoshiru com tofu (5 porções).