DELÍCIA - No yosenabe, caldo dá sabor aos ingredientes

(Fotos: Arquivo NB)

O yosenabe é um tipo de nabemono luxuoso, que apresenta um ótimo equilíbrio entre os frutos do mar e da montanha. É possível saboreá-lo animadamente em um grande grupo de pessoas sem distinção de idade. Nos invernos mais gelados, aquece todo o corpo (até os ossos) e também o coração.

No preparo do yosenabe, colocam-se pedaços pequenos de carnes de ave, peixe, ostras, massa de peixe (kamaboko) e verduras na panela, acrescentando o caldo de konbu (algas) e outros temperos, em quantidade suficiente para que possa ser saboreado à medida que os ingredientes vão cozinhando. Pode ser degustado com diversos molhos.

No yosenabe, os ingredientes cozinham num caldo com tempero, e o sabor de cada ingrediente interage com os demais, criando um novo sabor. É esta a característica que o diferencia do mizutaki (edição 265), no qual o sabor de cada ingrediente é preservado.

Por ter um sabor mais acentuado, o yosenabe é apreciado na região de Kanto. Já o mizutaki é preferido pelo povo da região de Kansai, por seu sabor mais suave.

Chankonabe

(Ilustração: Nelson A.C. Vasconcelos/NB)

Chankonabe é a denominação genérica dada aos nabemono preparados pelos lutadores de sumô. Diz-se que chankonabe é uma corruptela de sankonabe, um nabe ryoori de Nagasaki. O prato tornou-se refeição habitual desses lutadores, chamados de rikishi ou osumoosan, no clube de sumô (heya) Dewa no Umi, ao qual pertencia o campeão (yokozuna) Hitachiyama. Por ter preparo simples, ingredientes econômicos e permitir uma refeição coletiva, o chankonabe logo se difundiu por outros clubes. Os rikishi que ocupavam posições inferiores eram encarregados de prepará-los em turnos. Diz-se que, se caso não satisfizesse o paladar dos lutadores veteranos, estes jogavam todo o prato fora junto com a panela. Para um osumoosan, de quem se exige uma força física maior que a das pessoas comuns e que precisa enfrentar treinos e disputas difíceis, o nutritivo chankonabe é um prato indispensável. Para as outras pessoas, também é um nabe ryoori saboroso e revigorante.

Os ingredientes

Pargo, cavala, camarão, vieiras, lula, bolinhos de sardinha (tsumire), frango, carne de porco, verduras como acelga e espinafre, diversas espécies de shiitake, tofu, bolinhos de farinha de peixe (hanpen), alimentos feitos de glúten (fu), tudo pode se tornar ingrediente de um chankonabe. Também se deve procurar aproveitar os ingredientes da estação. Os ingredientes cortados grosseiramente são jogados na panela e temperados com vinagre, shoyu e outros condimentos.

• Fu – Alimento feito de glúten. Existe na forma crua e assada.
• Kamaboko – Peixe com carne branca moída misturada com clara de ovo e sal. Depois de bem amassada, a pasta é montada numa tábua e depois cozida no vapor e levada ao forno.
• Hanpen – Peixe moído misturado com fécula de batata e cozido no vapor.
• Tsumire – Peixe moído misturado com ovos, farinha e sal cozido em água quente.
• Konbu (laminária) – É um alimento de baixa caloria, ideal para combater a obesidade e prevenir doenças como pressão alta, câncer, etc. A quantidade de cálcio contida no konbu é 140 vezes maior do que a da carne de boi e 7,1 vezes maior que a do leite. Possui também uma grande quantidade de iodo e ferro.