COMIDA - Shabu Shabu é um prato com carnes e verduras fatiadas

(Fotos: Ricardo Hara/RHFotografias)

O shabu shabu é um prato com carnes e verduras em fatias bem finas, cozidas levemente na água fervente e temperadas com o ponzu (molho pronto a base de frutas cítricas) mais gergelim. O cozimento se dá com leves mergulhos dos ingredientes na água quente.

Na China, na região de Pequim, e na Mongólia, no inverno, as carnes, principalmente a carne de ovelha, acabavam congelando. Os chineses pegavam essa carne congelada fatiavam-na e descongelavam em água quente, temperavam com tare (molho) e comiam. Chamavam esse prato de susuginabe (leitura japonesa do nome em chinês. Susugi significa enxágüe, lavagem; e nabe, panela, caçarola).

Quando foi criado o hokotsu (espécie de caçarola com chaminé), este prato passou a ser apreciado da forma atual, com as pessoas reunidas em torno da mesa e o prato preparado bem diante de seus olhos. O susuginabe foi introduzido no Japão no pós-guerra, por pessoas que viviam na China e de lá retornaram. O dono de um restaurante de ochazuke (arroz embebido em chá) e mizutaki (caldeirada de frango) de Quioto adaptou o prato ao gosto japonês e introduziu-o no cardápio.

Antes da criação do ponzu, os japoneses usavam vinagre ou kankitsurui (caldo de frutas cítricas, principalmente cidra). A palavra pon vem do holandês, que significa frutos cítricos.

O nome shabu shabu foi dado pelo dono do restaurante Suehiro, de Osaka, que associou o som do mergulho que damos na carne para cozê-la ao do mergulho que damos nas toalhinhas para enxaguá-las. A toalhinha faz um barulho semelhante a “chapu chapu” e, por isso, o prato recebeu este nome.

A panela onde se prepara o shabu shabu possui sempre uma “chaminé”. É nessa chaminé que o calor se concentra para não queimar a mão daquele que cozinha a carne. Encostando a carne ou a verdura no bico da chaminé, o calor seca o excesso de gotas d´agua e, assim, o molho não fica ralo.

Pitadas
Ao acrescentar os seguintes ingredientes ao tare (molho) do shabu shabu, pode-se variar o seu sabor:

• Momijioroshi (ralado de nabo e cenoura): o sabor se suaviza.
• Gergelim e nozes raladas: fica mais aromático e saboroso.
• Gengibre ralado: o sabor torna-se refrescante.
• Shoyu (molho de soja) com alho: encorpa-se o sabor.
• Umejiso (ameixa japonesa e labiada): o sabor cítrico acentua-se, estimulando o apetite.

Mizutaki
O mizutaki é um prato peculiar da região de Kansai e foi introduzido no Japão em 1911, na região de Fukuoka (província japonesa). Em 1917, chegou na região de Tóquio. O frango é cortado em pedaços com a pele e cozido com legumes, sem tempero. Após sua popularização, além do frango, passou-se a utilizar o peixe ou a carne como ingrediente principal.

O mizutaki é um nabemono que ressalta o sabor próprio dos ingredientes pelo fato de não utilizar nenhum tempero. A cebolinha verde, que contém enxofre, quando cozida com a carne de porco, rica em vitamina B1, facilita a absorção desta. E quando cozido com peixe ou frango, em pedaços desossados, o colágeno que envolve os ossos se transforma em gelatina, dando ao cozido um sabor todo especial.