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 (Fotos:
Ricardo Hara/RHFotografias | ilustração: Nelson A.C. Vasconcelos)
Desde a Antiguidade,
o povo japonês preparava caldeiradas de peixes e animais, frutos
da caça nos mares e nas montanhas. Nos dias frios, pratos preparados
em caçarolas de barro tinham a preferência dos japoneses.
Embora não haja registros em livros de culinária da Era
Edo (1603~1867), sabe-se da prática constante do prato entre o
povo e de sua vasta aceitação pelas camadas populares. Já
no final da Era Edo, algumas obras literárias relatam caldeiradas
como o yosenabe.
Ingredientes
frescos para uma boa caldeirada |
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Originalmente
servida na própria panela, a caldeirada reunia as famílias
em volta do irori (espécie de lareira cavada no assoalho) para
a refeição. O advento dos restaurantes viabilizou o alcance
do prato a esses estabelecimentos públicos. A caldeirada era preparada
na cozinha e servida em pequenos pratos; entretanto, para facilitar o
trabalho dos cozinheiros, ela passou a ser servida na própria caçarola.
Atualmente, a caldeirada é preparada diante dos degustadores, e
cada um usa seu próprio hashi.
Shabu shabu,
sukiaki, yosenabe e chankonabe são os tipos de caldeirada mais
conhecidos. O molho (tare) que acompanha os nabemono (caldeirada) pode
ser à base de shoyu, missô ou ponzu (calda de laranja amarga
misturada ao vinagre). Hoje, tanto o molho como o caldo são vendidos
prontos. O custo depende dos ingredientes, mas é possível
saboreá-lo pagando de 1.500 a 2.000 ienes por pessoa.
No Japão,
depois do fim da Bolha (baburu), os trabalhadores assalariados deixaram
de freqüentar os restaurantes para voltar a fazer as refeições
com a família, causando um boom no consumo do nabemono.
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 A
panela deve ser de barro (donabe), pesada, com boa espessura e conservação
de calor, com boca larga, mas não muito funda. Carnes e peixes são
colocados no início, para dar sabor ao caldo. Utilize ingredientes
típicos da estação. Quando a água ou o caldo
levantarem fervura, coloque em fogo médio. Não cozinhe demais.
A escuma deve ser cuidadosamente retirada. Mesmo num país pequeno
como o Japão, o nabemono apresenta diferenças no tempero,
dependendo da região em que ela é preparada. Por exemplo:
a caldeirada preparada em Tóquio tem um sabor mais forte, e a preparada
em Osaka possui um sabor mais suave. Há panelas especiais para cada
tipo de caldeirada. O shabu shabu deve ser preparado na panela de bronze;
o sukiyaki, na panela de ferro; e o yosenabe, na panela de barro. |
Por
que não é estranho cada pessoa mergulhar seu hashi numa panela
comum? A resposta é um antigo costume no qual cada pessoa se alimentava
numa panela comum colocada num irori (lareira de estilo japonês,
cavada no assoalho). Na Era Edo, havia uma expressão entre os migrantes
que significava literalmente “comemos da mesma panela” para expressar
uma proximidade da qual nascia uma confiança mútua. Para os
restaurantes, o nabemono é prático, pois economiza mão-de-obra.