(Fotos: Divulagação)

Os atores principais do sashimi: o atum e o pargo

Hoje, quando falamos de sashimi, logo nos lembramos dos filés vermelhos do atum, ou o toro (considerada a parte mais nobre do atum). Entretanto, durante muito tempo, no Japão, esta carne não era tão apreciada assim. Isso porque a carne do atum é extremamente sensível e, ao ser congelada, logo escurece, tornando-se desagradável aos olhos. Somente após o aperfeiçoamento das técnicas de congelamento do peixe é que foi possível congelá-lo sem alterar a cor vermelha original. Mesmo com estes avanços, até o final da Era Edo (1600~1867), a carne de atum não era servida às pessoas mais importantes do Japão, nem em ocasiões festivas. Somente no início da Era Showa (1925~1989), o toro começou a ser apreciado e após a 2ª Guerra Mundial é que ela passou a ser considerada de primeira qualidade, como a conhecemos atualmente.

Ao lado do atum, aparece o pargo (tai, em japonês), que é um peixe de carne branca. Esta carne consegue conciliar o sabor e a beleza de sua cor e, por isso, é apreciada pelos japoneses. É comum servir o pargo em festas. Na língua japonesa, pode-se até fazer trocadilhos com a palavra tai. Diz-se que, em ocasiões medetai (festivas), serve-se o tai (pargo).

O salmão surgiu como substituto do toro (parte nobre do atum), que atualmente é considerado um “artigo de luxo”. Por ser uma carne tão nutritiva quanto a do atum, sua apreciação e aceitação é crescente. No entanto, o salmão pescado no Japão não é ideal para ser consumido cru, devido à presença do parasita anisakiasis, assim, até há pouco tempo, o sashimi de salmão não era servido nos restaurantes.

Atualmente, com a importação do salmão proveniente da Noruega, do Canadá, do Chile e da Austrália, que não contém tal parasita, e também com o avanço dos métodos de congelamento da carne do peixe – que matam o parasita –, os japoneses aprenderam a saboreá-lo como sashimi.

O baiacu é um peixe que infla quando agredido e era utilizado como alimento apenas no Japão. Até o início da Era Meiji (1868-1912), o consumo do baiacu era proibido - ele tem um veneno chamado tetrodontoxina que, ao ser ingerido, pode levar à morte. No ano 21 da Era Meiji (1889), em uma de suas visitas a Shimonoseki (Yamaguchi), foi oferecido ao então primeiro-ministro, Hirobumi Ito, o baiacu, por falta de um outro peixe que completasse o cardápio.

O primeiro-ministro, impressionado com o sabor do baiacu, decidiu liberar o seu consumo. Entretanto, somente os cozinheiros licenciados podem prepará-lo, pois a toxina está presente no ovário, no fígado, no intestino e na pele do peixe; com a retirada destes, o baiacu é inofensivo. Atualmente, os cozinheiros licenciados têm colocado no mercado o baiacu já limpo em filés, tornando possível prepará-lo como sashimi (denominado fugusashi) ou nabemono (denominado fuguchiri, caldeirada) por qualquer um.