(Fotos: Ricardo Hara/RH Fotografias)

A constante busca pelo corpo saudável dos tempos modernos, tem colocado a culinária japonesa em grande evidência no mundo inteiro. Palavras como sushi e sashimi, que outrora soavam como um código secreto, passaram a fazer parte do cardápio de muitos restaurantes. Apesar da aparente popularidade, muitos ainda desconhecem o significado dessas palavras, por isso vamos explicar abaixo um pouco mais do que é o sashimi.

O Japão é um país rodeado pelos oceanos, e pela lógica, não seria um espanto ter um povo que consome bastante peixe e frutos do mar. Os peixes, além de estarem ao alcance de suas mãos, são muito saudáveis, ricos em proteínas, minerais, aminoácidos, vitaminas e com baixo teor de gordura - esta composta de ácidos polisaturados e com baixo índice de colesterol.

Porém, o que fez o povo japonês consumir basicamente a carne de peixe em detrimento de outras foi um ato do Imperador Tenmu (673~686). Ele havia lançado um decreto no ano de 676 que, a partir daquela data, não mais se poderia consumir carne de vaca, cavalo, cachorro, macaco e frango. A partir de então, o Japão se tornou o maior consumidor de peixe, além de arroz e verduras.

Antigamente, nas regiões de Quioto e Osaka (berço da culinária japonesa), apenas um tipo de peixe, por vez, era degustado em forma de sashimi. Pois, para apreciar bem o sabor, não se podia ter a interferência de outros sabores. Com o passar do tempo, essa prática foi deixada de lado e a combinação de vários peixes (cores e sabores diferentes) numa única travessa tornou-se mais comum.

Por que comer o peixe cru

No mundo gastronômico japonês há um velho ditado que diz: “o peixe deve ser saboreado cru, depois assado e por final, cozido.” Certamente nem todos concordam com essas palavras. Mas, segundo esse ditado, comer o peixe cru é a melhor, senão a mais apetitosa, forma de saborear a carne do peixe. A obsessão pelo peixe fresco é tamanha que não são raros os restaurantes manterem enormes aquários em seu interior, onde o cliente pode escolher o peixe ainda vivo.

• O significado
Apesar do sashimi ser um filé de peixe cortado em fatias, ele não recebeu a denominação exata de carne fatiada, que deveria ser Kirimi, pois para os samurais da Era Kamakura (1185-1333), essa palavra significava cortar o corpo.

• Modo de comer
Para melhor apreciar o sashimi, deve-se passar o filé de peixe levemente na mistura de shoyu com o wasabi (preferivelmente molhar apenas uma parte). Não há necessidade de mergulhar totalmente o filé no molho, senão não se consegue apreciar o sabor original do peixe.

• O Molho de Soja Shoyu e Wasabi – Quando o assunto é sashimi esse molho não pode faltar. Mas, enganam-se aqueles que pensam que sashimi e shoyu sempre estiveram juntos. Antigamente, comia-se o sashimi com uma mistura feita basicamente de vinagre e sal, podendo acrescentar a mostarda, se desejar. O molho a base de soja começou a ser utilizado juntamente com o sashimi, somente em meados da Era Edo (1603~1867). Atualmente, existem vários tipos de shoyu, mas o mais indicado para comer com o sashimi é o do tipo karaguchi que tem um sabor mais encorpado. O wasabi (raíz forte) serve para aprofundar o sabor do sashimi.

• Não podemos nos esquecer do nabo ou pepino cortados em tiras bem fininhas que acompanham o sashimi. Parecem itens decorativos, mas, originalmente, serviam como elementos que ajudavam na digestão da carne crua (devendo ser comidos juntamente com os filés) e serviam também como inoculadores do cheiro do peixe. Com a mesma função, podem ser utilizadas folhas de shiso.